文／沉思(大學退休教授)，原文刊載於台灣英文新聞

有一句成語叫做「五味雜陳」，意思是指一個人的心情很複雜，就好像嘴裏面充塞著酸、甜、苦、辣、鹹等五種味道，全部攪和在一起，變成一種無法形容的味道，令人感到無所適從，甚至非常難受。不過，筆者在此先聲明，本文所謂的「五味雜陳」其中的「陳」是「陳述」的意思；也就是說，本文真正的主題是「五味雜『談』」。

在現代科學尚未發韌之初，人類對自然界的了解(包括對人類自身的了解)大多是片面的，甚至是不正確的。古人所提出的所謂「五味」－－酸、甜、苦、辣、鹹等五種味覺－－從未經過嚴格的檢視，以確認人類的味覺不多不少就是這五種；也未曾確認這五種是否可以並列。他們唯一的依據就是自創的玄學「陰陽五行」。

【註】在此架構之下，「五味」跟「五行」有了如下的配對關係：

待近代科學逐漸進入人類的知識領域之後，人類才逐漸了解所謂「味覺」是怎麼一回事。原來，味覺是食物中特定的化學分子透過舌頭上的「味蕾」轉換成訊號之後傳達到大腦所產生的感覺。根據科學實驗證實，「五味」裡的酸、甜、苦、鹹等四種味覺都是這樣產生的，唯獨「辣」是個例外。

「辣」是食物中的某些化學分子(如辣椒素、薑酮等)刺激所接觸到的細胞，在大腦產生類似輕微灼燒的疼痛感，而不是經由味蕾所產生的味覺；根據這項發現，「辣」理所當然被排除在味覺名單之外。因此在二十世紀之前有一段時間，科學家們認為人類的基本味覺只有「四味」(酸、甜、苦、鹹)，而不是傳言已久的「五味」。

這麼說來，成語「五味雜陳」豈不是要改成「四味雜陳」？

別擔心！科學的進展總是會帶來新的發現與驚奇。在1908年，日本東京帝大的化學教授池田菊苗(いけだ きくなえ，讀音：Ikeda Kikunae)發現了一種化學分子，會經由「味蕾」的信號轉換，讓人的大腦產生「四味」之外的一種味覺；他將這種新發現的味覺命名為「旨味」或「甘味」(うまみ，日語音：umami)，意思是「鮮美之味」。

「甘味」的漢譯名稱為「鮮味」，頗為符合日文「甘味 (うまみ)」的原意「鮮美之味」。

起初，科學界對於「甘味」是否可列為「四味」之外的第五味一事爭論很久，一直到1985年才被廣泛接受。因此目前公認的人類的基本味覺又由「四味」變回「五味」－－不過這回的「五味」指的是：酸、甜、苦、鹹、『鮮』。

無妨！至少我們可以繼續使用「五味雜陳」這句成語了！

我們的日常食物當中富含「甘味」(即「鮮味」)的食物很多，包括肉類、魚類、貝類、菇類、乳酪、醬油，以及番茄等等；其中最有意思的是番茄。

番茄原產於中南美洲，西班牙人於16世紀初征服當地的原住民之後，將番茄引進了歐洲，並且模仿原住民的語言，稱番茄為「tomate」，這就是番茄的英文名稱「tomato」的由來。

在台語(這裡所謂的台語是指目前在台灣通用的源於閩南語的一種語言) 裡面，一般不用「番茄」這個詞，而大多使用英語「tomato」的日語音譯「トマト」(發音：ㄊㄛ˙ ㄇㄚ ㄉㄛ˙ )。另外，在台灣南部則普遍稱番茄為「甘仔蜜」。許多人曾嘗試為「甘仔蜜」一詞溯源，但筆者認為「甘仔蜜」很可能是日語「甘味 (umami)」的變體，由「甘」(台語音：kam，此處 k =ㄍ) 及「mami」湊合而成。

相信許多人心裡早就有個疑問：為什麼魚類罐頭大多使用番茄汁來調味。現在我們終於明白了－－原來魚類和番茄都是富含「甘味」(即「鮮味」)的食物，所以魚類罐頭使用番茄醬來調味可說最為對味。

目前已經發現的人類的五種基本味覺－－酸、甜、苦、鹹、『鮮』－－是不是科學上的最終定論呢？老實說，沒有人知道。科學的進展總是不斷帶來新的發現與驚奇；說不定什麼時候又有新的味覺會被發現哩。

且讓我們拭目以待……

【註】發軔於西方的現代政府組織，一般皆採行政、立法、司法「三權分立」的體制。唯獨中華民國獨創了一部「五權憲法」；這項創舉是否受到東方文化中根深蒂固的「陰陽五行」玄學的影響？這或許是政治學上一個有趣的研究題目吧。